Dalam Ilmu Gastronomi terutama Gastronomy Tourism atau wisata gastronomi, makanan dilihat sebagai sebuah konteks bukan sebagai subjek; atau dengan kata lain yang dilihat adalah ekosistem yang menyertainya. Bahan makanan lokal salah satunya, dimana rempah menjadi unsur penting dalam masakan Indonesia. Ini adalah keunikan dan kekuatan Indonesia, bahkan rempah yang ditemui banyak di belahan Indonesia, juga digunakan oleh chef dunia untuk menjadi unsur yang membumbui masakan mereka. Itu sebabnya Indonesia berhasil menebar eksotisme rasa dan aromatik melalui rempah, rimpang untuk secara sadar membumbui dunia.

Makanan sebagai Konteks

Gastronomi Indonesia jelas menempatkan makanan sebagai hasil akhir, tetapi proses menuju hasil akhir itu yang menjadi lebih penting dalam memberikan pengalaman saat berwisata gastronomi. Mengapa kita tidak menggunakan kata wisata kuliner?. Karena gastronomi memiliki spektrum yang lebih luas dari hulu hingga hilir dan ini yang dinamakan ekosistem. Proses hulu adalah proses cerita bagaimana budi daya bahan makanan terjadi; baik proses tanam benih, merawat, hingga panen. Kemudian mendorong ke proses distribusi melalui pasar traditional dan modern, atau supplier langsung mencapai meja-meja dapur disebuah rumah atau restoran. Proses distribusi mengantarkan ke proses selanjutnya yang dikenal sebagai kegiatan kuliner yaitu mengolah bahan mentah menjadi makanan jadi melibatkan resep, proses memasak yang berbeda-beda disetiap wilayah; kemudian siap disajikan dan dinikmati. Semua proses hulu hilir tersebut yang dinamakan gastronomi, dimana menjadi sangat menarik untuk membangun narasi panjang dalam kegiatan berwisata gastronomi.

Hal ini menjadi menarik karena banyak hal unik yang ditemui sepanjang penelusuran hulu hingga hilir.

Jika diibaratkan makanan adalah puncak dari segitiga sama sisi, maka pondasi gastronomi Indonesia adalah Budaya, Warisan Sejarah; sedangkan tiang segitiga yang merupakan sepasang tiang kokoh yaitu tiang pertama merupakan bumbu/rempah/bahan lokal dan tiang kedua adalah ritual/seremoni. Indonesia yang memiliki beragam suku yang menyebar dari Sabang hingga Marauke; mempunyai ragam budaya dan tata cara mensyukuri setiap kejadian dalam hidup manusia baik sejak lahir, dewasa, menikah, bahkan hingga kematian. Rasa syukur, duka, suka tersebut biasanya dirayakan dengan ritual atau upacara adat. Dimana dalam rangkaian upacara adat senantiasa menempatkan makanan sebagai unsur penting.

Upacara dan ritual-ritual yang dimiliki Indonesia menjadi sebiah konteks makanan dalam kehidupan manusia yang tidak akan lepas dari cerita cerita menarik, termasuk atraksi yang menyertainya; yang semua itu menjadi aset utama dalam membangun wisata gastronomi di negara tercinta ini.

Aset Gastronomi Indonesia

Dalam teori Wisata Gastronomi yang dikeluarkan oleh UNWTO 2014, dalam global report on food tourism 2014 bahwa Wisata Gastronomi adalah pengalaman wisata yang melibatkan makanan beserta unsur penting yang menyertai, dimana pengalaman yang dirasakan harus memiliki unsur atau kriteria sbb:

1. Makanan sebagai gaya hidup lokal (dgn resep2 tradisionalnya)
2. Budaya dan Sejarah
3. Bahan makanan lokal
4. Cerita dibalik makanan
5. Sehat dan Nutrisi

Indonesia sangat beruntung karena memiliki semua kriteria tersebut diatas. Ditunjang dengan keberadaan Indonesia yang memiliki 17.000 pulau 1300 suku yg tergabung dalam 300 etnik group; 88 juta Ha hutan tropis, lebih dari 2000 ikan laut dan 2000 ikan tawar; lebih dari 40.000 jenis tanaman dimana pastinya 60% bisa dimakan. Semua aset gastronomi tersebut memposisikan Indonesia sebagai negara dengan keberagaman budaya dan sumber daya lama, flora, fauna. (Sumber : Kekuatan Indonesia Baru menuju 2025, Mari LK Pangestu, 2014)

Letak geografis Indonesia yang mempunyai laut, dataran rendah, dataran tinggi menjadi keuntungan tersendiri, karena memperkaya khasanah makanan Indonesia, cara memasak juga keberagaman sumber bahan makanan yang digunakan. Keberagaman bahan makanan lokal serta letak geografi memberi kesempatan kepada Indonesia untuk mengindentifikasikan bahan makanan lokal berdasarkan letak geografi yaitu Geographical Indications.

Ini membuka kesempatan besar bagi Indonesia untuk memperkenalkan makanana dan bahan lokal nya termasuk rempah dari seluruh Indonesia yang bukan hanya dari maluku.

Nasi Tumpeng, yang dibuat menggunakan keberagaman bahan pangan lokal.
Menjadi versi nasi tumpeng yang memperkaya resep warisan Indonesia.
Foto : Javara Indonesia

REMPAH adalah DNA dan kekuatan wsata gastronomi Indonesia

REMPAH adalah DNA gastronomi Indonesia; hal ini diperkuat dengan fakta bahwa banyak sekali makanan Indonesia yang menggunakan bahan utamanya adalah bumbu yang mengandung rempah-rempah.

Melihat ragam, rupa dari kekayaan bahan lokal yang dimiliki maka Indonesia bisa menjadi salah satu negara gastronomi terkaya di dunia. Terutama keberadaan rempah sebagai unsur penting dalam bahan makanan lokal. Rempah memang DNA Kuliner Indonesia, mengapa?. Hampir diseluruh penjuru Indonesia akan ditemui minimal 3 macam bumbu atau rempah dalam makanannya. Uniknya, setiap pergeseran satu wilayah kewilayah lainnya maka cita rasa masakannya pun berbeda. Walaupun dalam satu pulau perubahan tersebut dapat dirasakan. Contoh Sumatra yg dipengaruhi oleh India, Arab makin ke Selatan akan diperkaya dengan pengaruh China. Maka makanan di Sumatra Utara makin turun ke Selatan semakin berkurang rasa karinya. Dan jika terus berpindah ke pulau Jawa, maka di Jawa Barat rasa asin gurih menjadi rasa khas tersendiri, kemudian bergeser ke Jawa Tengah maka rasa manis akan mendominasi, lanjut ke Jawa Timur pengggunakan petis menjadi kebiasaan penduduk wilayah Timur Jawa ini dan memang sejarah mengatakan petis sudah populer sejak abad ke 18, saat Gubernur Inggris Raffles berkuasa.

Diatas kita baru melihat Sumatra dan Jawa, belum lagi Bali, Lombok NTB, NTT, Kalimantan, Sulawesi, Maluku, Ambon, hingga Papua; yang juga punya cita rasa dan penggunaan bumbu yang khas. Walaupun penggunaan dan macamnya berbeda beda tetapi rempah berperan penting dalam Kuliner Indonesia. Contohnya di Gorontalo Sulawesi Utara, ada satu makanan Tobu Moyitomo atau Kuah Bugis yg dimasak menggunakan 33 macam bumbu dan rempah. https://www.omarniode.org/blogreads-241.php

Rempah tidak saja memberikan rasa dan aroma yang kuat pada makanan, rempah juga menjadi ikon kesehatan leluhur Indonesia yang dijamannya menjadikan rempah bagian dari bahan pengobatan tradisional. Saat ini masih terus dikembangkan dalam bentuk minuman atau lebih dikenal sebagai jamu.

Wisata gastronomi di dunia sangat memperhatikan hal-hal yang menyangkut otensitas, unik, tradisi, sejarah dimana semua itu menjadi motif utama wisatawan datang ke sebuah destinasi selain Industri makanan dan minuman, chefs, Restoran terkenal yang menggunakan bahan makanan lokal.

Semua narasi yang terbentuk dari keunikan kearifan lokal menjadi bahan membangun image sebuah destinasi yang akan menjadi sebuah pengalaman para wisatawan gastronomi; saat berkunjung ke Indonesia.

Usaha Promosi dan Menempatkan Posisi Gastronomi Indonesia di peta Dunia

Pergerakan masif para pelaku dan komunitas gastronomi, kuliner atau industri makanan dan minuman beberapa tahun belakangan menjadi sebuah gerakan yang memperkenalkan makanan Indonesia terutama melalui social media.

Pemerintah Indonesia ditahun 2014-2019 melalui kementerian Pariwisata dan Badan Ekonomi Kreatif mulai melakukan hal-hal serius dalam menebarkan cita rasa Indonesia keseluruh belahan dunia.

Kolaborasi aktif para pemangku kepentingan yang tergabung dalam pentahelix ABCGM (Akademisi, Bisnis, Community/komunitas/masyarakat, Government/Pemerintah dan Media) mulai terlihat membuahkan hasil.

Puncaknya di Pariwisata adalah saat Indonesia menjadi unsur penting yang menarik untuk didengar dan dilihat keberadaan dalam kongres-kongres regional dan global antara lain ATF (ASEAN Tourism Forum) dan UNWTO (United Nation World Tourism Organisation). Dan yang lebih menggembirakan adalah saat Indonesia berhasil meyakinkan UNWTO untuk menjadi mitra pertama di dunia dalam mengembangkan prototip destinasi gastronomi berstandar UNWTO di Ubud, Bali. Program ini dimulai pada bulan Juni 2019 dan direncanakan berakhir di bulan Juli 2020. Pergantian pemerintahan dari satu kabinet ke kabinet lain dan dengan adanya COVID 19 yang menghantam dunia sejak awal tahun; menjadikan banyak rencana yang tertunda termasuk melanjutkan program ini. Namun sesuatu yang baik untuk negeri harus didukung dan dilanjutkan, sehingga Indonesia kelak memiliki destinasi gastronomi prototip UNWTO yang bisa menjadi percontohan bagi negara lain, juga bagi pengembangan destinasi destinasi lainnya di Indonesia.

Ubud masih perlu melakukan kerjanya untuk mencapai sebuah destinasi berstandar global. Begitupun destinasi lain yang potensial, sangat perlu didorong oleh pemerintah lokalnya agar mempunyai 5 kriteria wisata gastronomi UNWTO dan mempersiapkan destinasinya agar dapat dipromosikan sebagai destinasi Gastronomi. Paket-paket wisata kuliner harus diciptakan semenarik dan seunik mungkin dengan akses dan amenitas senyaman mungkin. Sustainability atau kata berkelanjutan menjadi sebuah dasar yang harus diterapkan dalam membangun sebuah destinasi berbasis komunitas dan masyarakat. Karena hanya destinasi tersebut yang menjadi destinasi primadona di masa depan.

Bumbu Base Genep Bali
Picture Credit : Nirwanas Kitchen, Bali

Rempah dan bahan lokal harus dilestarikan, harus tetap dibudi daya tentunya oleh Pemerintah dan masyarakat; agar manfaatnya juga dirasakan oleh masyarakat lokal. Sehingga secara umum mendukung pencapaian tujuan dari pembangunan gastronomi berkelanjutan dan ekonomi kerakyatan.

Siapa aktor utamanya?

Didalam membangun destinasi gastronomi berkelanjutan, perlu peran serta para aktor utama yang bersinergi melakukan kerjanya.

Aktor utamanya adalah :

Pemilik destinasi yaitu Pemerintah daerah dan masyarakatnya, pemangku kepentingan termasuk Akademisi, Industri dan komunitas lokal dan media setempat. Dimana fasilitator dan promotor adalah Pemerintah Pusat didukung oleh seluruh pemangku kepentingan di pusat.

Penutup

Untuk mewujudkan sebuah cita-cita besar menjadikan Indonesia negara gastronomi terkaya didunia; serta menjadikan gastronomi sebagai tulang punggung ekonomi kerakyatan, maka saatnya kita bersinergi membangun destinasi-destinasi kuliner berbasis gastronomi dari hulu hingga hilir. Dimana Indonesia yang sarat akan bahan pangan lokal, makna dan cerita, dapat menjadi yang terbaik di regional dan global dengan cara mengangkat kekuatan aset kearifan lokal dan semangat bersama untuk membumbui dunia !

“Indonesia Spices Up The World”

Salam Gastronomi
Vita Datau
Inisiator - INDONESIA GASTRONOMI NETWORK